국물요리2

국물요리의 기본
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1. 국물 국의 종류에는 맑은 국과 된장을 풀어 끓인 탁한 국으로 나눈다.

국물 음식과 조림 음식의 기초가 되는 다시물은 다시를 빼내는 요령이 매우 중요하다.
다시물을 빼내는 재료는 가쓰오부시. 다시마등의 고급 재료와 된장국이나 냄비류에 쓰이는 멸치가 있다.
생선류를 많이 쓰는 음식점에서는 생선뼈를 말려 살짝 구어서 국물을 만들어 쓰기도 한다.
시중의 가쓰오브시( 다랑어 말린 것)는 귀한 편이어서 가정에서는 이용하기 힘들 어서 다시마를 많이 이용하기도 하며, 멸치를 가장 많이 이용한다.

2. 다시국물 만드는 요령

국 물	만 드 는 법
다시마 국물	ㄱ) 다시마는 물행주로 깨끗이 닦아 모래등을 씻어낸다. ㄴ) 냄비에 찬물을 붓고 불에서 오랫동안 끓어 오르게 한 다음, 끓기 시작하면 다시마를 건져낸다. ㄷ) 끓인 다시마국물을 고운채로 거른 다음 다시물의 1/2정도의 찬물을 넣어 식혀 사용한다. ★ 찬물에 담가 끓기 직전에 사용하기도 한다. 담백하고 산뜻한 맛. 고기,생선,해물,두부를 이용한 국물요리나 찜,조림에 사용하면 좋다
가쓰오브시국물	ㄱ)냄비에 물 1.8L 넣고 불에 올려 끓인다. ㄴ) 끓인 뒤에 불을 끄고 즉시 가쓰오브시 30g을 넣는다. ㄷ) 10분쯤 후에 고운 가제나 체에 걸러 사용한다. ★ 단맛이 강하고 향기가 있어 국물이 있는 모든 음식과 조림요리에 널리 사용되며 된장국에 넣어도 좋다
멸치 국물	ㄱ)멸치를 중간것으로 내장을 빼고 비린 맛을 없애기 위해 팬에 기름없이 살짝 볶는다. ㄴ) 냄비에 찬물 1.8L를 붓고 멸치 30g정도를 넣어 약한 불에서 약간 끓이면서 거품을 걷어내고 불을 끈다. ㄷ) 멸치가 가라앉도록 둔 다음 멸치를 건져내고 고운체나 가제에 거른다음 멸치 국물로 사용한다. ★ 비릿하면서도 맛이 강해 맛이 진한 요리에 어울리죠 된장국이나 된장찌개에 어울린다
사골국물	사골1kg,굵은파 2대,당근,양파,마늘8쪽,생강1톨 ㄱ)토막낸 사골은 찬물에 하룻밤정도 푹 담가 핏물을 뺀다. ㄴ)냄비에 찬물을 부운 뒤 사골을 넣고 센 불에 끓이다가 사골을 건져 낸 후 국물을 한 차례 따라 버린다. ㄷ)다시 냄비에 사골을 넣고 찬물을 부은 후 3시간 이상 센 불에 끓인다. ㄹ)국물이 뽀얗게 우러나면 굵은 파, 당근, 양파 ,마늘, 생강을 통째로 함께 넣고 끓인다. ㅁ)큰 그릇에 깨끗한 면보에 걸러낸다
양지머리국물	쇠고기(양지머리)200g,다진마늘 1큰술,소금반작은술,국간장2작은술,후춧가루 약간,참기름 2작은 술,물6컵 ㄱ).양지머리는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 배고 고기의 결 반대방향으로 얄팍하게 썬다. ㄴ)볼에 고기를 담고 다진 마늘, 소금, 국간장, 후춧가루, 참기름으로 무친다. ㄷ)냄비에 참기름 1작은 술을 두르고 2를 넣어 볶는다. ㄹ)고기가 익으면 물6컵을 부어 끓인다
생선 국물	ㄱ) 생선 머리는 씻어 소금을 뿌려 1시간 정도 두었다가 끓는 물에서 살짝 데쳐낸 후 찬물에 식힌다. ㄴ) 냄비에 물을 붓고 다시마와 데친 생선 머리를 넣고 약한 불에서 끓인다. ㄷ) 끓이는 중에 거품을 걷어내고 다시마도 건져낸다.

요리양념 모음

1. 각종 소스 모음

겨자소스	양 념 재 료
마늘 소스	다진마늘 1T 설탕 3T, 식초3T,소금 육수또는 물약간
겨자소스	발효시킨 겨자 1T, 설탕 3T, 식초 3T, 소금 2t, 육수(또는 물) 2T.
다우전아일랜드드래싱	마요네즈1/2c,케첩1/4c,달걀1개, 다진피망1/2개,다진양파1T,다진파세리약간, 다진피클약간,소금,후추. (기본재료:닭살200g, 양파100g,오이1개,당근 1/3개, 피클50g,달걀2개 장식용레디쉬.)
칵테일소스	- 마요네즈1/3c,케첩1t, 적포도주1T, 레몬즙1t
후렌치소스	식용유1c, 식초 1/2c, 설탕2-3T, 소금 1t, 후추가루,파슬리가루약간 믹싱한다,
야채 드레싱	케첩2T,마요네즈5T, 양겨자1.5T, 설탕 2T,레몬즙2T.
샐러드드레싱	올리브유나 식용유 3c, 식초 1c, 설탕 1.5c, 레몬즙 2개, 키위 2개 사과 1/2개, 양파 1/2개, 파인애플 4쪽, 연겨자 40-50g, 소금, 흰후추
그린 샐러드소스	올리브유 1c, 흰후추 1/2t, 오렌지쥬스1/2c, 양파 1개,설탕1T, 소금1t, 식초 5T,(산도 5%)
꿀소스	꿀2T,배즙약간,식초2t,소금1t

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